カテゴリー名を非表示にする・並び替えすることはできかねます。

ただし、カテゴリー内に項目を配置しないことは可能です。
また、カテゴリー名の変更も可能です。

カテゴリー名の変更方法につきましては、以下記事もご参照ください。
給与明細のカテゴリー名を変更することはできますか？